魚和熊掌可以兼得——解鎖柑橘纖維的特性及應用（上篇）

發布時間: 2023-11-15閱讀次數: 832

什麽是柑橘纖維？

（一）柑橘纖維是一種從柑橘類水果中提取的膳食纖維，具有良好的保水、保油、增稠、乳化及凝膠性能。

Ο 不可溶性膳食纖維爲主，含有一定量的可溶性纖維

Ο 超強持水力

Ο 吸水吸油、增稠、凝膠性及溫度、剪切、酸堿耐受性

Ο 天然的乳化能力

Ο 替代增稠劑、乳化劑、穩定劑

Ο 吸水膨脹，填充低糖、低脂體系的口感缺失

柑橘纖維特性

1、持水性/吸水增稠性

Ο 自然吸水，不借助外力

Ο 此方式保水量較小（20g/g），但在同類型原料中效果最優

Ο 此保水方式具有更好的硬度

2、凝膠增稠性

Ο 柑橘纖維經過剪切具有凝膠增稠性

Ο 此方式保水量大，但質構偏軟

3、吸油性

Ο 在油、水兩相同時存在時中無明顯效果

4、乳化性

Ο 通過高稠度實現乳化穩定

 

（一）柑橘纖維特異性是增稠的同時具有高硬度，是不溶性纖維與可溶性纖維協同作用的結果，使其更适合在固态産品中提高保水，改善質構

*備注：其他植物纖維稠度不足；膠體缺少堅硬的質構

（二）柑橘纖維不溶性纖維與可溶性纖維協同作用不同于可溶性成分與不溶性成分的複配

*植物纖維與膠體複配後，硬度隻有原來的1/8，自然吸水狀态下效果會更差

*柑橘纖維中可溶性纖維含量爲20%左右

膠體優先結合水，且植物纖維吸水能力差，最後實際表現爲膠體特性

（三）柑橘纖維的凝膠增稠特性是凝膠性弱增稠性強，使其更适合應用于液态、半固态産品的增稠、穩定、懸浮

*備注：膠體的凝膠增稠性是凝膠性弱增稠性弱，凝膠性強，增稠性強

（四）柑橘纖維凝膠增稠效果對溫度、剪切有很好的耐受性

柑橘纖維與其他纖維的差異

（一）柑橘纖維保水能力遠遠高于其他植物纖維

（二）柑橘纖維持續吸水能力遠遠高于其他植物纖維

與柑橘纖維相比，其他植物纖維持續吸水能力差，且沒有稠度，保水穩定性差。

*柑橘纖維與其他植物纖維持續吸水能力對比

（三）柑橘纖維吸水速度快，在實際應用時工藝适用性更強

剪切：其他植物纖維吸水能力差，剪切條件下增加用量可達到類似柑橘纖維的吸水效果

*備注：柑橘纖維質構受可溶性纖維影響，數據比不溶性纖維實際質構數據偏低

自然吸水：其他植物纖維吸水速度與适用性差，在實際應用時，即使增量，保水效果仍與柑橘纖維差距較大。

（四）柑橘纖維剪切強度越大，增稠效果越好

此篇我們談論了柑橘纖維的特性，下次我們将探讨柑橘纖維之間的差異以及柑橘纖維在各類産品中的應用，敬請期待！