技術突破|酸奶|柑橘纖維帶來質構和口感的更多選擇

發布時間: 2023-09-23閱讀次數: 515

摘要：

*産品圖片爲AI生成

本研究使用樂檬柑橘纖維對變性澱粉進行替代應用，是從低溫酸奶和常溫酸奶兩個方面進行實驗驗證，最終得出在低溫酸奶中柑橘纖維複配使用與化學變性澱粉單獨使用比例爲1:6時，酸奶粘度持平；在常溫酸奶中柑橘纖維可替代物理變性澱粉比例爲1:1.5-2，并且應用柑橘纖維體系的酸奶口感細膩順滑，粘口和粉感的不适口感降低。

前言：

樂檬柑橘纖維是一種從柑橘類水果中提取的膳食纖維，不僅具有改善腸道環境、提高免疫力等功能作用，還具有良好的保水、保油、增稠、乳化及凝膠性能。

樂檬柑橘纖維具有凝膠性，同時增稠性保水作用明顯，适合應用在半固态産品中，提高增稠性和穩定性。本研究結合市場糯玉米化學變性澱粉供應需求，改進了柑橘纖維的複配特性，優化了柑橘纖維替代變性澱粉的性價比。

技術優勢：

Ο 降低變性澱粉帶來的粘口感和粉感

Ο 酸奶貨架期穩定性更強，減少析水

Ο 成本降低

研究目的：

使用柑橘纖維體系降低變性澱粉使用量，在酸奶粘度持平的基礎上改善酸奶口感

實驗設計：

1、樂檬柑橘纖維在低溫酸奶中替化學變性澱粉解決方案：

Ο 低溫低蛋白指标酸奶中，柑橘纖維與結冷膠複配使用對比澱粉單獨使用

Ο 低溫高蛋白指标酸奶中，柑橘纖維與結冷膠、瓊脂複配使用對比澱粉單獨使用

2、在常溫酸奶中降物理變性澱粉解決方案：

Ο 常溫酸奶中，柑橘纖維與物理變性澱粉不同比例複配使用，逐步降低物理變性澱粉添加量

實驗原料：

Ο 低溫酸奶中使用樂檬柑橘纖維100H20、結冷膠、瓊脂、化學變性澱粉等

Ο 常溫酸奶中使用樂檬柑橘纖維100H30、物理變性澱粉等

結果與讨論：

1、樂檬柑橘纖維在低溫酸奶中替變性澱粉解決方案：

Ο 低蛋白指标酸奶中，柑橘纖維與結冷膠複配使用對比澱粉單獨使用，粘度持平時添加量比例爲1:6。

Ο 高蛋白指标酸奶中，柑橘纖維與結冷膠、瓊脂複配使用對比澱粉單獨使用，粘度持平時添加量比例爲1:6。

2、樂檬柑橘纖維在常溫酸奶中替物理變性澱粉解決方案：

Ο 在一次配料常溫酸奶中，樂檬柑橘纖維基本可替代物理變性澱粉比例爲1:1.5-2。

實驗結論：

*産品圖片爲AI生成

低溫酸奶中，兩種體系酸奶粘度相當，柑橘纖維複配體系比變性澱粉體系酸奶口感更清爽，減少了部分粘口感，綜合成本降低。爲客戶帶來一種新的增稠體系的選擇。

*産品圖片爲AI生成

常溫酸奶中，柑橘纖維在常溫酸奶中替代部分物理變性澱粉，在達到相同增稠效果的同時，提升産品的細膩度，實物感增強，後口粘口感降低， 并且可以有效保水提高産品貨架期穩定性，減少析水。爲客戶帶來清潔标簽常溫酸奶的多種梯度和不同口感的增稠體系方案。

解決方案小結：

Ο 低溫酸奶中柑橘纖維複配使用可替澱粉單獨使用比例爲1:6；

Ο 在常溫酸奶中柑橘纖維可替代澱粉比例爲1:1.5-2

中國酸奶市場零售規模：