研發技術|柑橘纖維在雞米花、裹粉雞排中的應用研究

發布時間: 2023-11-04閱讀次數: 413

看完上期推文有沒有被炸雞饞到呢？本期我們将詳細講解樂檬柑橘纖維讓炸雞更好吃的秘密。

柑橘纖維在雞米花、裹粉雞排中的應用優勢

Ο 使用柑橘纖維後，雞肉發柴、發幹的問題 得到顯著改善；

Ο 産品切面水潤、有光澤；

Ο 柑橘纖維自身的粘性，一定程度上提高了 上粉率；

Ο 提高出成，優化降低綜合成本。

實驗方案

原料肉、複合保水劑、樂檬柑橘纖維M113、食鹽、水、裹粉（小麥粉、澱粉、食用鹽等）

工藝流程

Ο 原料–原料儲存溫度：-18℃；原料部位：雞大胸

Ο 緩化–在冷水中浸泡至完全解凍

Ο 修整–去除雜質、油脂等

雞米花：切割成3-6g方形

雞排：按大胸自然形狀切開成6mm左右片狀

Ο 滾揉液配制–将水準确稱量，先将柑橘纖維完全溶解于水中，靜置5分鍾後，然後将其它配料投入水中完全溶解

Ο 滾揉–保證溫度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滾揉35分鍾左右。

Ο 出鍋–滾揉均勻，開蓋倒入幹淨幹燥料車中

Ο 靜置–（0-4）℃靜置18-30小時

Ο 裹糊–原料肉的25%

Ο 打粉–浸漬肉的20%

Ο 油炸–植物油175℃油炸40S

Ο 速凍–油炸後産品放入（-30℃）速凍庫進行速凍

Ο 包裝–速凍後按要求進行包裝後放入速凍庫貯存。

實驗結果

總結

樂檬柑橘纖維具有良好的持水力和增稠作用，能夠在裹粉炸雞類産品中保留雞肉汁水感,提高産品的上粉率與出品率。同時，柑橘纖維作爲天然提取的植物原料，能爲客戶提供更符合健康趨勢的應用方案。