研發技術|柑橘纖維在牛排中應用研究

發布時間: 2023-12-04閱讀次數: 410

柑橘纖維在牛排中應用優勢

Ο 簡化配料表，同時有良好的保水性和增稠性

Ο 口感更真實、咀嚼感更強

Ο 可以滿足注射和滾揉工藝

Ο 滾揉後表面幹爽，解凍和煎制時無明顯出水

Ο 綜合成本得到控制與優化

實驗方案

配料：牛肉、飲用水、複合保水劑、柑橘纖維、食鹽等

工藝流程

1、原料——原料儲存溫度：-18℃︔原料部位：西冷

2、緩化——自然或者低溫高濕環境中解凍

3、修整——去除雜質、筋膜油脂等，修整合适大小的肉塊

4、注射液配制——将水準确稱量，先将柑橘纖維完全溶解于水中，靜置5分鍾後，然後将其它配料投入水中完全溶解，柑橘纖維在水中均勻分散，懸浮性好，不沉澱。

5、注射——調整注射機壓力，将注射液均勻注射到原料肉中，注射液分散均勻，注射流暢

6、滾揉——保證溫度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滾揉60分鍾左右，柑橘纖維吸水速度快，能夠減少滾揉時間，提高生産效率。

7、出鍋——滾揉均勻，開蓋倒入幹淨幹燥料車中，滾揉後産品表面幹爽，無多餘粘液，利于成型

8、灌裝、靜置——将滾揉後肉塊灌裝到合适腸衣内，0-4℃靜置6-24小時

9、速凍——放入速凍庫（-30℃以下）進行速凍

10、切片——按标準要求切片，包裝，柑橘纖維具有良好的持水力，靜置過程産品不出水，無冰晶産生，橫切面平整，肉纖維明顯，無膠質感。

 

效果展示

1、滾揉後

2、切片解凍後

3、熟制後