研發技術|清潔配料風向标下，柑橘纖維在輕食雞排中的應用研究

發布時間: 2023-10-11閱讀次數: 505

肉制品行業技術創新趨勢，已經在健康生活風潮的影響下快步向前，發展速度遠超于預期。近日，簡化配料、清潔标簽、健康配料等熱度話題持續在各大論壇推出，成爲肉制品行業的發展新标志。

樂檬攜肉制品專用系列柑橘纖維，用持續不斷的技術創新，獨特的應用特性，來滿足客戶和消費者對于配料的需求。本篇将繼續輕食雞排的話題，揭秘柑橘纖維的能力。

（一）雞肉口感和配料表是消費者複購的關鍵

由于雞排大多使用雞胸部位，烹饪過程中可能會出現幹柴、不入味等口感缺陷。

從博主測評和電商平台評價中可以看出，消費者更加青睐“肉質鮮嫩多汁”“不柴不幹”的産品，同時“烹饪方便”，“調味不鹹不腥”以及是否是“科技與狠活”也是消費者關注的重要因素。

（二）柑橘纖維在輕食雞排的應用優勢

技術層面，更需要在雞排中解決出水、口感、以及穩定性上的兼顧。宣稱層面，需要更簡潔，更健康天然的食品配料支撐标簽和宣傳。

考慮以上，樂檬通過深入研究不同工藝、原料肉結構、不同存儲環境、不同口感需求等，對柑橘纖維在雞排類的産品中輸出以下特性：

1、有良好的的保水性和增稠性

2、汁水感足，不柴不幹，适口性強

3、無澱粉、無大豆蛋白、無膠體，簡化配料表

4、保水穩定性好，冷凍解凍不出水，減少凍 融失水

（三）技術數據

實驗方案：

雞胸肉、水、複合保水劑、樂檬M系列柑橘纖維、食鹽

工藝流程：

（1）原料–原料儲存溫度：-18℃；原料部位：雞大胸
（2）緩化–在冷水中浸泡至完全解凍
（3）修整–去除雜質、油脂等，按大胸自然形狀切開成6mm左右片狀
（4）滾揉液配制–将水準确稱量，先将柑橘纖維完全溶解于水中，靜置5分鍾後，然後将其它配料投入水中完全溶解
（5）滾揉–保證溫度（0-4）℃，真空度0.06-0.08MPa，滾揉
（6）出鍋–滾揉均勻，打開滾揉機蓋，将産品倒入幹淨、 幹燥的料車中
（7）靜置–（0-4）℃靜置12-24小時
（8）包裝–按要求進行包裝後放入（-30℃）速凍庫進行速凍。

（四）産品圖片展示

（五）健康輕食類不同雞肉産品延展

即烹類：

輕食類香煎雞排： 可保水30-70（對肉）

清潔或減化配料，保水高，口感嫩，肉紋理清晰，冷凍解凍不出水

即食類：

高溫殺菌即食雞胸肉： 可保水15-30（對肉）

減少高溫殺菌出水，增加硬度，增加汁水感

（六）總結

樂檬柑橘纖維是從柑橘果皮中提取的膳食纖維，有高持水力、高增稠的特性，在肉制品中可增加汁水感，優化成本，強化保水穩定性。同時，柑橘纖維屬于食品原料，安全，穩定，經常會作爲客戶清潔标簽或簡化配料的首選方案。

Lem-Cifi®柑橘纖維系列産品核心優勢和關鍵屬性

核心優勢：

Ο 高持水性

Ο 穩定乳化特性

Ο 特定條件下的凝膠特性

Ο 優越的食品加工工藝穩定性

關鍵屬性：

Ο 總膳食纖維含量~85%

Ο 非轉基因

Ο 無過敏源/無麸質

Ο 植物來源

Ο 無E-Number ISO9000，GB/T22000，清真食品認證

Ο 标簽标識:柑橘纖維